Axoa : recette axoa basque au veau et piment, la recette traditionnelle incontournable

Vous souhaitez réaliser un authentique axoa basque comme ceux que l'on déguste dans les fermes du Pays Basque ? Voici notre recette traditionnelle détaillée avec tous les trucs et astuces pour sublimer ce plat emblématique. Le secret réside dans des produits du terroir et surtout dans ce fameux piment qui donne toute sa personnalité au plat.

Ingrédients clés pour une recette axoa basque authentique

Préparer un véritable axoa basque commence par une sélection rigoureuse des ingrédients. C'est l'alchimie entre une viande de qualité, des légumes frais et le célèbre piment d'Espelette qui donne naissance à ce plat généreux et typique.

Les ingrédients de base de l'axoa de veau basque

Pour respecter la tradition basque, privilégiez des ingrédients locaux et naturels. Voici ce dont vous aurez besoin :

1. 600 g de veau en petits morceaux bio (choisissez l'épaule ou le quasi pour une viande tendre).
2. 2 c. à café de piment d'Espelette AOP (à ajuster selon votre tolérance au piquant).
3. 2 gros oignons émincés et 3 gousses d'ail finement hachées pour parfumer.
4. 2 tomates pelées et concassées qui apporteront onctuosité et couleur.
5. Poivrons rouges et piments doux verts coupés en fines lanières.
6. 1 bouquet garni (thym, laurier et persil pour le parfum).
7. 1 verre de vin blanc sec pour déglacer pendant la cuisson.
8. 3 c. à soupe de graisse de canard (ou d'huile d'olive au besoin).
9. Sel et poivre fraîchement moulu.

Pour encore plus de saveur, vous pouvez ajouter un peu de fond de veau ou quelques dés de jambon de Bayonne. Servez votre axoa dans une belle cocotte en terre pour une touche authentique. Et pourquoi ne pas accompagner ce repas d'un coffret gourmand basque ?

La sélection de la viande dans l'axoa basque

Le choix de la viande est essentiel. La recette traditionnelle préconise du veau en petits morceaux, idéalement issu d'élevages bio d'Anglet. Cette découpe assure une cuisson parfaite et une texture particulièrement fondante.

Pour une variation originale, essayez l'AXOA de cane Kriaxera de la ferme Perekabia. Cette spécialité locale se caractérise par :

1. Son plumage brun-noir aux reflets verts
2. Son élevage en plein air dans les pâturages basques
3. Une alimentation 100% naturelle à base d'herbe et de céréales locales
4. Une viande savoureuse aux saveurs plus prononcées que le veau (environ 38 €/kg)

Pensez à couper votre viande en lanières régulières pour une cuisson uniforme.

L'importance du piment d'Espelette dans la recette

Le piment d'Espelette AOP est l'ingrédient phare qui confère son identité à ce plat. Ajoutez-le en fin de cuisson pour préserver tous ses arômes. N'hésitez pas à goûter pour ajuster la quantité selon vos préférences.

Associé à l'oignon, aux poivrons rouges et à l'ail, il compose la signature aromatique incontournable de cette recette traditionnelle basque. À la différence du doux gâteau basque, c'est lui qui apporte cette touche épicée si caractéristique.

Étapes principales de la recette axoa basque au veau

Pour réaliser un authentique axoa basque, choisissez une viande de veau de qualité, des ingrédients frais et prenez le temps d'une longue cuisson à feu doux pour exalter toutes les saveurs.

La préparation et la découpe du veau pour l'axoa

1. Découpez 800 g de veau (idéalement dans l'épaule ou le quasi) en lanières fines avant de les tailler en petits dés d'environ 2 cm.
2. Préparez les légumes : émincez finement 2 poivrons rouges et 1 poivron vert, puis hachez un oignon.
3. Confectionnez un bouquet garni avec du thym, du laurier et du persil pour parfumer délicatement votre recette.
4. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen.
5. Faites revenir doucement l'oignon, l'ail et les poivrons pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres, puis réservez-les.

Cuisson et astuces pour un axoa de veau fondant

1. Augmentez le feu et faites saisir la viande pendant 5 minutes pour obtenir une belle coloration dorée.
2. Déglacez avec un verre de vin blanc en récupérant bien les sucs caramélisés au fond de la cocotte.
3. Incorporez les légumes réservés, ajoutez le bouquet garni et assaisonnez de sel et de piment d'Espelette selon votre préférence.
4. Laissez mijoter à couvert pendant 1h30 à 2h à feu très doux jusqu'à ce que la sauce épaississe et que le veau en petits morceaux devienne tendre.
5. En fin de cuisson, retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avant de laisser reposer 5 minutes.

Conseil pratique : vous pouvez préparer votre axoa la veille et le laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit. Ce temps de repos permet aux saveurs de se développer pleinement et rend la viande encore plus moelleuse.

Comment servir et accompagner la recette axoa basque

L'axoa révèle toute sa magie culinaire lorsqu'on le sert avec les accompagnements adaptés et en respectant la tradition basque.

Les meilleurs accompagnements pour l'axoa basque

Ce plat traditionnel du Pays Basque trouve son équilibre parfait avec des pommes de terre fondantes à la vapeur ou en purée, qui captent merveilleusement la sauce légèrement relevée. La piperade, mélange savoureux de poivrons et d'oignons, ainsi que des haricots plats ou un riz pilaf complètent à merveille ce mets.

1. Pommes de terre vapeur ou purée - elles subliment la sauce de l'axoa
2. Piperade basque - où poivrons et oignons dansent avec les saveurs de l'axoa
3. Tapas revisitées - pour une dégustation festive et partagée

Terminez ce voyage gustatif par un authentique gâteau basque ou offrez-vous notre sélection de spécialités dans ce coffret cadeau basque gourmand.

Les accords mets-vins pour l'axoa de veau

L'axoa de veau se marie divinement avec un vin de la région : optez pour un Irouléguy rouge corsé ou un blanc sec selon vos préférences. Le sagardo (cidre traditionnel) apporte une note rafraîchissante qui équilibre le léger piment du plat.

Une astuce de chef : l'axoa gagne en saveur après 2-3 jours au réfrigérateur. Réchauffé, il devient encore plus goûteux et réconfortant.