Le nom générique couvre plusieurs espèces de thon, de morphologie, d'apparence et de saveur différentes. Pour vous aider à vous y retrouver et à mieux comprendre nos choix, voici un aperçu des différentes espèces de thonidés.
Avec plus de 4,5 millions de tonnes pêchées dans le monde, le thon est l'un des produits de la mer les plus consommés. Sain, naturel, diététique, ce gros poisson a de nombreux atouts. Mais il y a du thon et du thon. Chaque espèce de thon a sa propre texture et saveur.
appelé également « bonite à ventre rayé », est l’espèce la plus capturée (2,36 millions de tonnes par an) et la reine des boîtes de conserve bas de gamme.
ou « thon jaune » arrive en deuxième position, avec plus de 1 million de tonnes capturées chaque année. Il peut peser plus de 200 kg et mesurer plus de 2 m. Il est de grande qualité, mais pas autant que le thon blanc. Sa chair est plus foncée, plus dure et plus compacte que celle du thon blanc.
pèse jusqu'à 50 kg. Il se pêche dans les eaux tropicales et dans le golfe de Gascogne, le long de la côte cantabrique dans ses eaux tempérées à profondeur moyenne, pendant la campagne d’été de juillet à octobre. La majorité de la production est destinée à la conserve, sa chair blanche teintée de rose est délicieuse, il se distingue par son goût fin, sa texture soyeuse. Une partie de la pêche arrive également sur les étals des poissonniers en été.
Chez Freskoa nous avons choisi de vous faire découvrir Maisor, conserverie artisanale de Guetaria, pour la qualité de ses conserves de thon blanc. Notre péché mignon est de partager entre amis avec un bon pain quelques filets de ventrèches de Bonito del notre, un produit basque typique !
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Le thon est une excellente source de protéines, pauvre en calories et facilement digestible. Même s’il est classé comme « poisson gras », le thon contient peu de lipides (4,5 % en moyenne dans le thon cru). La majeure partie de ces lipides est constituée d’acides gras poly-insaturés dont les oméga 3. Le thon est également intéressant pour sa concentration en vitamines du groupe B (B1, B2, B3), en vitamine A et provitamine A ainsi qu’en oligo-éléments (phosphore et potassium)
Au pays-basque se pratique la pêche à la canne. Cette technique de pêche consiste à capturer et à conserver vivants de petits poissons tels que des sardines ou des anchois, que l'on utilisera comme appâts après avoir repéré un banc de thons. Les thons sont ainsi pêchés à la canne.
C’est une pêche côtière sur des bateaux de faible tonnage comme les bonitiers, lorsque le banc se nourrit en surface. Les hameçons sont alors dépourvus d'ardillon afin de permettre un décrochage automatique lorsque le poisson retombe sur le pont du navire de pêche.
Le thon peut être également être pêché à la ligne traînante. Cette technique a été très utilisée par les pêcheurs bretons et du Pays basque .
Pour vous faire un choix en connaissance de cause nous vous conseillons le guide du WWF sur les produits de la mer. http://www.consoguidepoisson.fr/species/thunnus-alalunga